I “PADRI” DEL NOME: IL MORTAIO O IL MIRTO?

7 giugno 2018

I “PADRI” DEL NOME: IL MORTAIO O IL MIRTO?

Il mortarium col pestello raffigurato nella stele romana dell’allevatore di maiali

(Museo civico Archeologico di Bologna)

L’epoca in cui ebbe inizio la produzione di Mortadella in forme già organizzate riveste senz’altro grande rilevanza storica, ma non. solo: infatti il problema cronologico si intreccia strettamente con quello etimologico che mira a scoprire l’origine del nome. Attorno ad esso si è sviluppato un ampio dibattito filologico.

Due sono le scuole di pensiero più attendibili: quella che propende per una derivazione dal mortaio in cui venivano lavorate le polpe suine e quella che vede nel mirto (in latino murtum o anche myrtum) l’etimo generatore.

Prima però è opportuno ricordare che, oltre al classico termine Mortadella esistono diversi altri lemmi, in italiano volgare o in latino medievale, tutti legati a salumi o a preparazioni di carni e spezie pestate nel mortaio che nella gran parte dei casi hanno poco a che fare con la Mortadella Bologna, almeno con quella classica che apprezziamo oggi.

Tra i nomi che si incontrano più frequentemente nei vecchi testi di stampa e nei documenti manoscritti compresi fra il sec. XVI e il XVIII figurano anche Mortadella e Mortadella, usato sia per indicare una Mortadella di forma allungata sia in chiave erotica figurata come fa il Boccaccio (“Decamerone; Conclusioni, 517).

Allo squisito insaccato di Bologna si riallaccia anche la voce mortarolo, una vivanda molto diffusa nel Medioevo. Come osserva Terence Scully (L’arte della cucina nel Medioevo, Piemme,]997) questo vocabolo “deriva dal mortaio attraverso il quale deve passare il suo ingrediente base, la carne macinata”. In altre parole, si trattava di un impasto insaporito da spezie, la cui scelta era lasciata a chi lo preparava il quale poteva pertanto sbizzarrirsi come voleva.

Le antiche definizioni in latino e in volgare del piatto presentano tutte una radice comune ricollegabile al mortaio: mortarolum, mortarello e mortarolo, morteruolo.

Notizie interessanti sotto il profilo filologico sono fornite da Charles Du Cange nel “GIossarium mediae et infimae Iatinitatis”, un’opera preziosissima che finora nessuno ha citato nel dibattito etimologico sulla Mortadella. Sotto la voce mortariolum, viene ricordato un documento monastico del 1208 da cui si apprende che con questo vocabolo si indicava una pietanza a base di carne e anche un salume. In altri testi medievali riportati sempre dal Du Cange si fa riferimento alla mortariola pitancia e alla mortea, un termine usato anche per esprimere un cibo fatto con un miscuglio di ingredienti come carne e spezie (simul mixtis confectum).

Infine, sempre nel Glossario del Du Cange si ritrova la parola murta, anch’essa con riferimento a un insaccato, più precisamente alla Mortadella,

Ma soprattutto il Du Cange, sotto il lemma mortella, una specie di mirto presente in tutta l’Italia settentrionale e anche altrove, le cui bacche erano largamente usate anche per aromatizzare la Mortadella, propone una derivazione dalla parola gallica mortoise, connessa alla tecnica di preparazione degli insaccati più grossi quindi anche alla Mortadella.

Tutto l’impianto filologico, a ben guardare, ruota attorno a un’identica radice che ha come supporto, diretto o indiretto, più il mortaio che non il mirto.

Comunque, anche la seconda supposizione ha i suoi tenaci apostoli, i quali sostengono che il nome Mortadella deriva dall’espressione latina murtatum o myrtatum farcimen, che indicava un insaccato di carni suine, in genere crude, insaporito con bacche di mirto o anche di mortella, dal sapore un po’ acre e resinoso che spesso sostituiva il pepe troppo caro.

Marco Terenzio Marrone, nel De re rustica, cita appunto questo termine per indicare un tipo di salume che derivava dal mirto con l’aggiunta di un’abbondante farcia di carne.