IL ‘900: IL MITO PROSEGUE

4 dicembre 2018

IL ‘900: IL MITO PROSEGUE

La situazione del comparto salumario bolognese all’inizio del secolo XX è sinteticamente delineata nella Geografia deIl’Italia, pubblicata da Gustavo Strafforello. Ogni anno venivano macellati 24 mila suini, le cui carni in massima parte servivano per la fabbricazione delle Mortadelle in scatola che raggiungevano i 1300 quintali di prodotto.

Dati più precisi si trovano nella Monografia statistico-economica promossa nel 1932 dalla Camera di Commercio di Bologna dove è ribadita la rinomanza mondiale dei salumi locali, presenti sui mercati di tutto il globo “nonostante la concorrenza delle grassine estere, specie americane, e nonostante l’uso in altre regioni di carni di peggiore qualità”.

Il primato della Mortadella bolognese è attestato anche nel 1931 dalla Guida Gastronomica d’Italia del TCI che sentenzia: “nella fabbricazione della Mortadella i salsamentari bolognesi sono insuperabili, e per quanto si tenti un po’ ovunque d’imitarla, essa permane insuperata”.
l Paesi che, agli esordi degli anni ’30, assorbivano il maggior volume di Mortadella e di salumi bolognesi erano gli Stati Uniti, il Messico, il Venezuela, la Francia, la Spagna, Rodi e il Dodecanneso, la Libia. In aumento risultava anche il consumo in tutte le regioni d’Italia. La materia prima, i suini vivi, proveniva in massima parte dall’Emilia-Romagna e dal Mantovano. Le importazioni di maiali dall’estero avevano come capisaldi l’Olanda e il Sudafrica.

Anche oggi la tradizione salumaria bolognese, sapientemente sedimentata nel corso dei secoli e impreziosita attraverso l’appassionata opera di tanti abili Salaroli, lardaroli, salsamentari e industriali, rimane viva a Bologna che può ancora nonostante il mutare dei tempi e delle mode alimentari vantare un primato assoluto nel campo della lavorazione delle carni suine.
Una tradizione che mantiene smagliante il mito della Mortadella Bologna IGP grazie all’eredità valoriale e imprenditoriale tramandata dai protagonisti che hanno fatto la storia dell’industria bolognese degli insaccati: i Colombini, i Samoggia, i Forni, i Bassi, i Nanni, i Paderni, gli Zappoli, i Musiani, l’Alcisa di Ivo Galletti e Rino Brini (oggi assorbita dal nuovo marchio Grandi Salumifici italiani), il salumificio Felsineo e altri minori.