ISTRUZIONI PER LA COTTURA A CASA

7 giugno 2018

ISTRUZIONI PER LA COTTURA A CASA

Il foglietto con le istruzioni per cuocere le Mortadelle che alla fine del ‘700 accompagnava quelle destinate all’esportazione

Nei secoli passati non esisteva come oggi un solo tipo di Mortadella, quello tradizionale sapientemente cotto attraverso il procedimento della stufatura grazie alla presenza di appositi locali attrezzati e di mano d’opera specializzata. Il saporito salume petroniano veniva venduto anche crudo per la cottura a casa dell’acquirente. Lo rivelano innegabilmente le “istruzioni per l’uso” giunte fino a noi attraverso un rarissimo foglietto intitolato “Regola per cuocere le Mortadelle”, fatto stampare dalla “Fabbrica di Ignazio Babini, valente salarolo bolognese del ’700.

Ecco i suggerimenti per una impeccabile cottura del prodotto:

Si mettono in acqua fresca ed ivi si lasciano un giorno e poi gli si muta la detta acqua e si mettono al fuoco lasciandole bollire adagio mezz’ora, e si lasciano raffreddare nel suo brodo, e cosi saranno ben condizionate per poterle mangiare”.

La consuetudine di produrre due tipi di Mortadella, uno cotto pronto per l’uso e uno da cuocere ad opera del compratore si riscontra a Bologna ancora nella seconda metà ‘ dell’800. Lo conferma irrefutabilmente uno scrupoloso e prezioso testo sui salumi petroniani dovuto ad Alessandro Forni, uno dei più accreditati industriali del settore del secolo XIX, cui va il merito di essere stato il primo a mettere in commercio fin dal 1865 le Mortadelle a fette in scatola.

Nella pubblicazione (Industria del confezionamento e conservazione delle carni suine), diffusa nel 1881 in occasione dell’Esposizione industriale italiana di Milano, cui il salumificio Forni partecipò in pompa magna, viene delineato un quadro completo della realtà salumaria bolognese dell’epoca. Riguardo alla Mortadella spiccano queste esplicite affermazioni: “La Mortadella è insaccata in vesciche di bue e viene, in ultimo, sottoposta al regime del prosciugamento nel/a stufa. Ritirando le Mortadelle dalla stufa è necessario lasciar/e raffreddare lentamente e non esporle a forti correnti d’aria. La Mortadella si consuma cotta ed a fette”.

Ed ecco i consigli per cuocerle forniti dallo stesso Forni alla fine del suo opuscolo:

La confezione degli insaccati suini, Mortadelle, rinfusi in vesciche e capocolli, incomincia nell’ottobre e seguita fino al successivo marzo. In questo periodo di tempo i suddetti insaccati, trovandosi nello stadio della loro freschezza, per cucinarli basta soltanto farli bollire in acqua, a fuoco lento, per una mezz’ora. Ritirarli poscia dal fuoco e lasciarli raffreddare nella stessa acqua nella quale furono bolliti. Dal mese di aprile in avanti, e cioè quando incominciano ad essere più o meno stagionati ed induriti, in allora bisogna metterli in bagno in acqua fredda e lasciarveli per lo spazio di due od anche tre giorni cambiandovi I ’acqua di 12 in 72 ore. L’ ebollizione in questo caso varia dalli 30 ai 60 minuti a norma del peso, avvertendo di mantenere sempre un fuoco lento. Gli insaccati bolliti si asciugano e si servono a fette”.

Quanto attesta Alessandro Forni trova una conferma in alcuni listini prezzi di salumifici bolognesi dell’800 nei quali figura la duplice citazione di Mortadella cruda e cotta. Si tratta di un aspetto abbastanza sorprendente per coloro che da sempre sono avvezzi a conoscere un solo tipo di Mortadella, quella stufata, suadente col suo bel colore rosa chiaro tempestato di diamanti di lardo.