LA MARCIA TRIONFALE DELL’8OO

4 dicembre 2018

LA MARCIA TRIONFALE DELL’8OO

prime macchine industriali ottocentesche per salumificio

 

Anche durante l’800 la rinomanza internazionale della produzione salumaria petroniana si mantiene inalterata. Anzi, grazie allo sviluppo delle comunicazioni, quindi dei rapporti commerciali, e alla nascita delle prime aziende a carattere industriale per la lavorazione delle carni suine, gli insaccati di Bologna accrescono la loro presenza sui mercati italiani e stranieri. È soprattutto la Mortadella a tenere alta la bandiera e a corroborare le esportazioni. Quella cui si assiste è una vera marcia trionfale del tipico salume petroniano che nella bilancia commerciale di Bologna rappresenta la voce più cospicua.

A fornire qualche ragguaglio sulle dimensioni globali del settore nel secolo XlX è la Statistica industriale pubblicata nel 1887 dal Ministero di Agricoltura Industria e Commercio. Nella lavorazione della carne suina operavano 70 stabilimenti, di cui uno con un motore a gas di 3 cavalli e sei con motore a vapore. Senza contare gli oltre 200 negozi di salsamentari che fabbricavano salumi in piccole quantità. Ogni anno venivano prodotte 500 mila scatole di Mortadella destinata per i 4/5 all’esportazione.
Notizie più dettagliate contiene il rapporto sull’economia bolognese, stilato nel 1888 dalla Camera di Commercio, dove si ripete che Ia produzione provinciale più rinomata, in grado di fruttare una “notevole cifra”, era quella salumaria che dava lavoro a oltre 1000 addetti, in gran parte costituiti da mano d’opera stagionale proveniente dai centri dell’Appennino modenese, custodi da sempre dei segreti dell’insaccatura.

Per fare fronte alla crescente richiesta di capi suini vivi si era da poco tentata l’importazione dall’Ungheria e altri Stati dell’est europeo.

Completa il panorama economico la “Statistica industriale della Provincia di Bologna”, edita nel 1899 dal Ministero Agricoltura Industria Commercio, da cui si apprende che l’esportazione di Mortadella in scatola era salita a un milione di pezzi in confezioni da 125, 250 grammi fino ad un massimo di mezzo chilo.

Ma tutto ciò si legge testualmente “non tenendo conto delle piccole fabbriche e dei pizzicagnoli, i quali si occupano della lavorazione delle carni suine in misura più o meno ridotta”.
Le fabbriche di Bologna, attrezzate con motori a vapore o a gas erano in ordine di importanza quelle di Fratelli Zappoli (54 operai); Fratelli Lanzarini (30 operai); Frate/li Nanni (20 operai); Ulisse Colombini (15 operai); Giuseppe Romagnoli e Alessandro Forni con 7 operai ciascuna.
ln complesso queste fabbriche davano occupazione a 187 maestranze ed erano fornite di macchine speciali per la lavorazione delle carni e del lardo, come trituratrici, raffinatrici, taglia lardelli, insaccatrici, pestatrici, ecc. Principale prodotto era naturalmente la Mortadella, esportata oltre che in Italia anche in Europa, America, Asia, Africa ed Australia.