L’ARTE DELL’AFFETTATRICI AL COLTELLO

4 dicembre 2018

L’ARTE DELL’AFFETTATRICI AL COLTELLO: UN LAVORO DA FUORICLASSE

(di Mario Bianconi)

Distinti dalle feste da ballo erano i veglioni, e ve ne furono d’ogni calibro: di aristocratici e popolari, di modesti e fastosi. Si susseguivano dalla metà di carnevale fino alla prima domenica di quaresima, e avevano luogo nei teatri: valutandosene l’importanza e qualità dall’ordine del teatro.
Al Teatro Contavalli si svolgevano i veglioni degli esercenti, tra cui primeggiava quello dei salumai: “al Veglio‘n di Lardaru», che, se non poteva vantare lo sfarzoso apparato del Veglione dei Fiori, sciorinava in compenso, nella spettacolare Pesca, una tale valanga di prodotti dell’industria salumaria bolognese da sembrare d’essere arrivati al paese di Bengodi. Acquistando un biglietto con pochi soldi era assicurata una vincita che poteva andare da un cotechino a un suino vivo di buon peso, offerto con la relativa gabbia, che spesso il vincitore vendeva su due piedi a qualcuno degli esercenti presenti.

Ma più emozionante ancora era la gara per il trofeo tra tagliatori di Mortadella, che incominciava alla mezzanotte, in vista del pubblico, su di un podio eretto al centro del palcoscenico, cui i concorrenti s’accostavano trepidanti.

A quel tempo non esistevano affettatrici automatiche, nelle botteghe di salumeria insaccati e prosciutti venivano affettati a mano, con la curtleina: l’apposito coltello, foggiato a mano, capolavoro dell’arte fabbrile, come ho spiegato altrove. Questo oggetto, così semplice a vedersi, doveva possedete tre requisiti di assoluta perfezione: larghezza e lunghezza convenienti, flessibilità e leggerezza, taglio di‘ ritto a filo come la canna di un fucile. Un’ondulazione del taglio, anche lieve, ne diminuiva l’efficacia dell’uso.

Si capisce che, per arrivare a maneggiare ad arte la curtleina, era necessario un tirocinio, anzi una scuola. E questo era vanto dei padroni salumai: di allevare un brèv minéster, com’era detto il commesso di negozio in genere, che in questo caso veniva definito unti bona Curtleina. Al veglione dei salumai si esibivano dunque el miòuri curtleini d’ Bulòggna!

La gara consisteva nel tagliare da una grossa Mortadella tre fette tutte intere: riusciva vincitore chi avesse Ottenuto il minor peso nel minor tempo. Una prova seria. Tutto il teatro si metteva in attesa trepidante. “Sta bàn chelum Gigetto” raccomandavano gli amici. Ma poreva accadere che Gigetto, impallidire a un tratto, e col viso già coperto di sudore, deponesse la coltellina, preso dal panico a metà del primo taglio. «E dir cb’l’é una bona curtleina saviv, lulé» “assicu» rava qualcuno rammaricato. E ora un altro, franco e sicuro di sé questo. Eccolo ormai al traguardo della terza fetta. Ancora mezzo taglio. ancor due dita; il polso del tagliatore ha un tremito lievissimo: «Bòja d’na tèra!», la fetta è riuscita incompleta.

E finalmente il vincitore! Applausi, strattoni, e strette di mano da slogare il polso: e il princrpale del festeggiato che urla al di sopra di tutti: «L’é al mi minèster! A s’ fa acsè a fèr di alliev!».

Tra gli spettatori in visibilio per la destrezza mostrata dai concorrenti, non mancava chi, guardando in controluce una delle sottilissime fette di Mortadella appena tagliate, gridava: Che miràquel! A s’vada’ Dan Lorca!” (Che miracolo! Si vede la chiesa della Madonna di S.Luca!) E di rimando un altro: Mè an vedd che al Mlunzàl’ (Io vedo soltanto il Meloncello! ossia il grande arco all’inizio della parte in salita dei portici che conducono al santuario della B.V. di S.Luca).

Dopo di che, in ogni palco del teatro le famiglie, riunite coi propri invitati, incominciavano a sganasciar polli e lombare, a sgranocchiar crescentine e sfrappole, con accompagnamento adeguato di bottiglie e di fiaschi di vino, Qualche coppia si accaniva ancora negli ultimi balli finché, Verso l’alba, il teatro si vuotava.

(M. BIANCONI, Bologna Minore negli aspetti di ieri, Bologna, Tamara, 1969 po. 116-17)