LE LICENZE PER FABBRICARE MORTADELLE, SALAMI E “SALSICCIA FINA”

4 dicembre 2018

 

 

La parte iniziale del registro delle licenze di fabbricazione della Mortadella col pagamento della rispettiva tassa di 30 baiocchi in uso a Bologna e nel contado per l’anno 1761

Una decina di anni fa abbiamo avuto la fortuna di rintracciare all’Archivio di Stato di Bologna un documento contenente l’elenco dei Salaroli e Lardaroli che nella seconda metà del sec. XVIII producevano Mortadelle nel territorio bolognese. Si tratta di un registro contabile dell’Assunteria di Abbondanza (una sorta di assessorato all’annona dell’antico governo cittadino) ove venivano schedate le “licenze per fabbricare Mortadelle e salami e salcizza fina et anche salare prosciutti e spalle”. Le registrazioni incominciano I’ 11 novembre 1761, ossia dall’avvio annuale del periodo canonico della macellazione dei suini e della lavorazione delle loro carni che ovviamente proseguiva anche per il successivo mese di gennaio e febbraio senza mai oltrepassare l’inizio della Quaresima. Il loro elenco fornisce dati attendibili per delineare un quadro esatto della produzione salumaria soprattutto nell’ambito del contado.

I Salaroli che nel 1761 ottennero la licenza pagando la rispettiva tassa di 30 baiocchi ammontano a 57. Fra essi sono compresi anche quelli delle comunità di Piùmazzo e Castelfranco che allora erano sotto la giurisdizione amministrativa di Bologna. Tutta la zona di Castelfranco venne infatti aggregata alla provincia di Modena soltanto alla fine degli anni degli anni ’20 del secolo scorso fra le vibrate proteste dei suoi abitanti, da sempre di cultura storia e tradizioni bolognesi come attesta anche la loro appartenenza, tuttora in essere, all’Arcidiocesi petroniana.

Di tutti i Salaroli ricordati nel documento solo una parte, 25, richiedono di fabbricare Mortadella, gli altri si limitano alla produzione di salami o alla salatura di prosciutti e spalle. Sette salumieri della città si registrano unicamente per Ia “salcizza fina”: Giuseppe Facci, con negozio “dalla Posta vecchia”, Giovanni Battista Facci, Salarolo in Strada Maggiore, Pietro Antonio Prinsacchi, in Piazza Maggiore, Andrea Gnudi, che aveva la sua bottega nella “Salegata” di S. Francesco (oggi Piazza Malpighi), Giacomo Rivali, di via Castiglione, Giacomo Bugamelli, con negozio presso la Croce dei Casali (all’angolo fra le attuali vie Farini e Castiglione), Girolamo Bolognini, “lardarolo alla Pecora”.
Gli altri Salaroli annotati nel registro sono distribuiti tutti nella pianura e nelle prime colline del contado bolognese. Completamente assente Ia montagna, dove la Mortadella non aveva radici produttive.
Fra le località di pianura dove svolgevano la loro attività quelli muniti di licenza per produrre Mortadella spiccano: Mezzo/ara con Giulio Viscardi, S. Martino in Argine con Pietro Deserti, Medicina con Lorenzo Fabri, Domenico Brighenti e Domenico Maria Bergami, Budrio con Pietro Paolo Marzani, Antonio Giozzi e Domenico Roversi di Bagnarola, S. Giovanni in Persicelo con Domenico Cremonini, S .Giorgio di Piano con Michele Corticelli, Sabbiuno di Piano con Paolo Antonimo Calzolai, Castel S. Pietro con Giovanni Andrea Grandi, Giuseppe Farnè, Pietro Conti e Paolo Bertuzzi, Castelfranco con Giovanni Zoccoli, Angelo Marsigli, Donnino Cocchi, Piùmazzo con Pellegrino Canelli, Calcara con Gioacchino Muratori e Pietro Masolini (solo per prosciutti e spalle), Bazzano con Francesco Ferrari, Crespellano con Francesco Segni e Andrea Grimandi di Oliveto (solo per prosciutti e spalle).

In collina sono presenti unicamente i comuni di Savigno con Giovanni Giacomo Zama e Sasso (oggi Sasso Marconi) con Francesco Pasi. Fra i Salaroli più vicini a Bologna si ritrovano Carlo Coliva di Casalecchio di Reno e Giulio Mazzoli di Russo di S.Lazzaro di Savena .

Per quanto riguarda i fabbricanti di salumi operanti sotto le Due Torri da un documento manoscritto della Biblioteca dell’Archiginnasio (Fondo Malvezzi, cart. 103, n. 7/c), relativo alle attività commerciali esistenti a Bologna nel 1782, ne risultano solo cinque: lgnazio Babbini, Pietro Gnudi, GioVanni Domenico Bruschettì, Giuseppe Cavallina e Giuseppe Munarini.

Costoro appartenevano tutti alla categoria dei “Salaroli” nel senso proprio del termine, ossia i produttori di insaccati, in altre parole gli “industriali” del settore salumario, in genere di piccole dimensioni, con lavorazioni stagionali ad elevatissimo ricambio nelle file degli artigiani. | “lardaroli” attivi in città, cioè i bottegai preposti alla vendita dei salumi (ma a volte anche minuscoli produttori di insaccati) erano molti di più, nel 1788 se ne contavano 67.

I GARANTI DELLA TRADIZIONE: SALAROLI E LARDAROLI

Nell’ambito delle Corporazioni di mestiere fiorite nel Medio Evo a BoIogna e nell’ltalia nord e del centro durante l’età dei liberi Comuni, la Società dei Salaroli, una delle più antiche e cospicue di Bologna, rivestì un ruolo di primo piano.

I suoi statuti i cui originali si conservano all’Archivio di Stato vennero compilati fin dal 1242 e poi rielaborati negli anni seguenti trovando una definitiva redazione nel 1255.

Al Museo Medievale si conserva un codice contenente le copie degli statuti del 1376, del 1396 e del 1423, impreziosito da una smagliante miniatura ritraente la Madonna in trono fra i santi Petronio e Ambrogio con tre angeli.

l Lardaroli, che costituivano l’altro nucleo della corporazione, adottarono propri statuti nel 1323 pur rimanendo aggregati, come “membro autonomo”, ai Salaroli. Alla metà del secolo XVII gli iscritti alla società erano circa 120, in gran parte specializzati nella preparazione di Mortadella e degli altri succulenti salumi petroniani.

Oltre che dalle norme statutarie, l’attività dei progenitori dei moderni salsamentari bolognesi era disciplinata anche dai Bandi, dalle “Provisiom”, dalle “Notificazioni” e dagli ordini emanati periodicamente dalle autorità cittadine.

Nella Provisione, emessa il 25 aprile 1604 dal Gonfaloniere di Giustizia Ippolito Poeti veniva fatto obbligo a tutti gli iscritti alla compagnia di tenere in mostra nelle loro botteghe ogni tipo di prodotto in vendita, se non volevano incappare in salate pene pecuniarie.

La sede della corporazione si trovava nell’antica casa tuttora esistente fra le vie Pescherie e Ranocchi (dove è situata oggi una salumeria). ln origine all’interno si apriva una piccola cappella dedicata 3 san Matteo, protettore dei membri della compagnia.

Nella lunetta sopra l’altare si trovava una tela raffigurante la Madonna col Bambino adorata da san Matteo, da san Carlo Borromeo e dal beato Riniero. L’opera, dovuta ad Alessandro Trarini (1577-1668), si conserva oggi nella Pinacoteca Nazionale di Bologna.

Allo stesso Tiarini erano attribuiti i due quadri sulle porte laterali: uno ritraente la Vergine col Bambino e l’altro rappresentante San Marco con l’angelo. Sopra il banco degli ufficiali della compagnia si ammirava una tavola gotica con il Crocifisso fra i due ladroni e, ai piedi, l’Addolorata, le Marie piangenti e molte figure, vale a dire una Crocifissione, definita nelle relazioni del Settecento “copiosa”, “antichissima, ma ritoccata”. Di essa si è persa ogni traccia. Tutt’intorno alla cappella correva un ornamento in rilievo scolpito da Giovanni Filippo Bezzi.

La sede Salaroli bolognesi venne interamente restaurata nel 1791 e arricchita da una decorazione pittorica, compiùta da Filippo Coronedì “con vaga ed elegante forma”.

Il 26 dicembre 1797 l’Arte dei Salaroli, come tutte le altre società di mestiere, venne soppressa per decreto napoleonico. Il patrimonio immobiliare, ammontante a quasi 56.000 lire, fu incamerato dal Demanio pubblico per essere poi interamente restituito ai Salaroli superstiti nell’anno 1800.

La festa solenne della corporazione che aveva come proprio emblema un cesto colmo di sale veniva celebrata il 21 settembre con una processione fino alla chiesa di Santa Maria della Pietà, detta dei Mendicanti, in via San Vitale dove esisteva la cappella dei Salaroli (la terza a destra) in cui si ammi’ rava la celebre Vocazione di san Matteo di Lodovico Carracci, oggi conservata nella Pinacoteca Nazionale.