MIRTO O MORTELLA AL POSTO DEL PEPE TROPPO PREGATO E COSTO

6 giugno 2018

MIRTO O MORTELLA AL POSTO DEL PEPE TROPPO PREGATO E COSTOSO

Un’ipotesi piuttosto originale sull’origine del nome della Mortadella è avanzata da Ovidio Montalbani, il filosofo e professore universitario che propende per una derivazione dalla mortella “che il nostro volgo bolognese chiama Murtella, cioè il mirto gentile in genere feminino, dinotante ia piccioiezza delle foglie e delle grane del frutto”.

Cosi la pensava nel 1670. Ma appena nove anni prima, in uno dei taccuini di presagi astrologici, che redigeva annualmente su commissione dell’Università di Bologna, si era schierato a favore del mirto non senza avere ammonito quelli che svilivano la qualità della Mortadella, mettendo a repentaglio il nome stesso della città.

Ascoltiamolo: “L’ultima novità che io considero e condanno è quella dell’adulterare vituperosamente ed infamemente le Mortadelle, che nell’anno prossimo passato hanno fatto certi Salaroli, offendendo la reputazione della Patria, e cagionando inesplicabili mali…. La Mortadella, il nobilissimo di tutti i composti commestibili che si fanno di carne porcina, destinata dalla Natura stessa per le delizie della gola, fino dagli antichissimi tempi è stata squisitissimamente fabbricata in Bologna….

La medesima sortì fino da i suoi principi il nome di Mortadella dalle grane di Mirto, in latino antico Murta, secondo Catone, le quali, in scambio delle grane di pepe non ancora inventato, conciliavano un odor saporoso alla carne…”.

Il Montalbani, ma di riflesso anche i bolognesi del suo tempo, in fatto di Mortadelle mostra di avere dei precisi punti fermi: la derivazione del nome non dal mortarium ma dall’impiego del mirto, o meglio della mortella, prima dell’introduzione del pepe. Quindi sotto il profilo etimologico il mortaio non c’entra. Questo comunque non escluderebbe la genitura in epoca romana del salume, rafforzata proprio dall’etimo latino murtatum farcimen. Infatti, lo stesso Montalbani crede in una tradizione “antichissima”, poi rimasta viva per tutto l’alto Medio Evo, della quale furono eredi quei Salaroli che nella prima metà del secolo XIII si riunirono in corporazione di mestiere. Infatti, per creare una societas dovevano essere in numero significativo, avere alle spalle una lunga e ben collaudata esperienza tecnica e garantire una produzione continua e di buon volume. Una corporazione, quindi, che non poteva non avere un cospicuo peso economico. Le inconfondibili qualità che rendevano già allora unica la Mortadella, per il Montalbani derivavano dall’impiego di carni dei maiali dal pelo rossiccio e non di quelli neri, contrariamente a quanto qualcuno continua a pensare.

Il Montalbani fornisce pure, benché in modo molto stringate, una delle prime ricette dell’ortodossia salumaria bolognese, preceduta soltanto da quella dell’agronomo Vincenzo Tanara che l’anticipa di 17 anni. Questo smentisce chi sostiene ancora che la prima ricetta è quella ’codificata” dal bando sulle Mortadelle emesso nel 1661 dal cardinal Girolamo Farnese. Del resto, tale affermazione non trova alcun riscontro obiettivo fra i dati che vi sono contenuti non figura affatto la descrizione del preciso modo di preparazione del tradizionale insaccato petroniano.