NESSUN CALMIERE PER LA MORTADELLA: È UN PRODOTTO DI NICCHIA

8 giugno 2018

NESSUN CALMIERE PER LA MORTADELLA: È UN PRODOTTO DI NICCHIA

Il cameliere dei prodotti suini pubblicato nel 1630 a Castelfranco.

Come prezzo la Mortadella si trova ai vertici data la natura di prodotto raffinato

La conferma che la Mortadella è sempre stata un prodotto di nicchia riservato a una ristretta schiere di privilegiati danarosi ci è fornita dallo stesso calmiere ne elencazione delle vivande disponibili per chi voleva mangiare «a conto». I piatti più a buon mercato sono la minestra di verdura e l’insalata un bolognino ciascuna, la minestra con uova e carne (2 bolognini). In testa alla classifica dei prezzi svetta di gran lunga la “Mortadella fina” in compagnia del salame con un costo di ben 16 bolognini la libbra, cioè superiore di due bolognini rispetto a quello fissato nella lista precedente fra le specialità più care troviamo ancora il formaggio parmigiano a 12 bolognini la libbra (contro 9 bolognini del “formaggio di forma nostrano”, ossia di produzione bolognese). Chi invece preferiva mangiare a menu fisso la Mortadella poteva soltanto sognarla perché non era prevista dato il suo costo elevato. La dimostrazione che la Mortadella, proprio in quanto prodotto di lusso, oltre che vanto della tradizione salumaria della città, godeva di un regime di assoluta libertà di prezzo di vendita ci è offerta da un bando del 1° novembre 1720, la Dichiarazione delle Mortadelle. Si tratta di una situazione di privilegio riconosciuta dagli antichi governanti, di una specie di franchigia certamente indotta dal forte contenuto simbolico e dalle rinomanze dell’insaccato. Infatti, nel provvedimento si afferma testualmente che solo le “Mortadelle sopraffine abbino la libertà del prezzo”, mentre tutti gli altri salumi dovevano adeguarsi alle tariffe imposte d’imperio dalle autorità. Altri interessanti riscontri ci sono forniti dall’editto emanato a Bologna nel 1724 in previsione del giubileo dell’anno successivo. Il documento si apre con l’elenco delle derrate reperibili direttamente da beccai e lardaroli da parte di coloro che non volevano cadere fra le grinfie degli osti e dei lavandieri. I prezzi sono riuniti in fasce abbastanza compatte: si va infatti dai 2-3 bolognini per libbra di salciccia, prosciutto, pancetta, lardo, sugna, castrato, agnello, vacca e pollo d’india (tacchino), ai 4-5 bolognini fissati per il vitello, lo strutto e l’olio. Come sempre, i prodotti da veri buongustai danarosi, i salami «fini» e la Mortadella, stanno in cima alla lista con ben 12 bolognini la libbra.
Se si raffrontano questi prezzi con quelli dell’analogo bando per l’Anno Santo di un secolo prima, si nota che mentre il prezzo del salame è rimasto immutato, quello della Mortadella è calato di due bolognini.
Sempre al vertice alla classifica la Mortadella risulta nella Notificazione per l’aumento delle carni porcine promulgata il 19 dicembre 1796, pochi mesi dopo l’entrata delle truppe francesi a Bologna guidate da Napoleone Bonaparte, che pose fine all’antico governo cittadino in condominio fra il Senato e il cardinal Legato rappresentante del potere papale. La Mortadella, i salami fini e gli “stuffellotti” in budello gentile toccano i 15 baiocchi la libbra, superando nettamente tutti i prezzi degli altri prodotti.  Il salume di costo più basso, appena un baiocco al pezzo, risulta la “salciccia gialla ossia – si legge nel bando – quella da tortellini”. Il che dimostra come il ripieno della più famosa fra le minestre bolognesi sia mutato attraverso il tempo: oggi in quello classico nessuno, almeno sotto le Due Torri, si sognerebbe di mettere la salsiccia.

Ulteriori conferme, se mai ce ne fosse ancora bisogno, della supremazia assoluta della Mortadella non solo in città ma anche nel territorio sono fornite dai Calmieri emanati in alcuni comuni del territorio bolognese. In quello di Castelfranco, pubblicato il 29 gennaio 1630, una libbra di “Mortadella nuova di Bologna” costa appena un bolognino in meno rispetto al “formaggio piacentino vecchio e buono”, il cui prezzo tocca i 13 bolognini. La famosa salsiccia di Modena “fina” è prezzata 9 bolognini mentre quella “ordinaria” costa 7 bolognini.

Anche nella prima metà dell’800 la preminenza della Mortadella continua a mantenersi inalterata: in un editto varato dal Podestà di Cento il 9 febbraio 1811 ad egemonizzare i prezzi e Ia “Mortadella stagionata” con 86 lire, come il “salame fino stagionato”: al secondo posto con 68 lire vengono Ia “Mortadella cotta” e il “salame fino cotto”.

Infine, nel bando emesso il 26 febbraio 1838 dal Priore del Comune di S. Giorgio di Piano, il prezzo di vendita raggiunge i 16 baiocchi, surclassando tutti gli altri salumi, salvo il salame cotto che arriva a 12 balocchi, il cotechino cotto che ne spunta 11 e la coppa che raggiunge i 10 baiocchi.