STUFATE, BOLLITE E CRUDE: MORTADELLE PER TUTTI GUSTI

7 giugno 2018

STUFATE, BOLLITE E CRUDE: MORTADELLE PER TUTTI GUSTI

 

I principali produttori di Mortadelle nel 1782 a Bologna con l’indicazione del modo di consumarle, crude o cotte

Nelle pagine del prezioso Atlante dei salumi italiani, Corrado Barberis avanza l’ipotesi che l’attuale formula della Mortadella risalga a tempi abbastanza recenti tutt’al più alla fine del secolo XVII. Le più antiche ricette riferibili in qualche modo alla Mortadella, tramandate da un codice trecentesco della Biblioteca Universitaria di Bologna e da altri manoscritti coevi della Biblioteca Riccardiana di Firenze e della Casanatense di Roma, o non parlano di cottura o, se lo fanno, si riferiscono a preparazioni culinarie che nulla hanno a che vedere col classico insaccato. Lo stesso discorso può valere per altre ricette contenute nei principali trattati culinari del Rinascimento.  Ma a leggere le vecchie ricette e i vecchi bandi con l’elenco delle vivande disponibili nelle osterie di Bologna si viene colti da un dubbio: la Mortadella in passato si consumava cruda o cotta?

L’agronomo bolognese Vincenzo Tanara nell’Economia del cittadino in villa accenna sì alla stufa ma, a parere di Barberis, questa serve solo per asciugare le Mortadelle appena confezionate.

La prima fonte che offre un riscontro inequivocabile della cottura della Mortadella Bologna è il resoconto di viaggio dell’inglese Ellis Veryard, pubblicato a Londra nel 1701. Dopo avere ricordato che le Mortadelle petroniane “vengono spedite in ogni parte d’Europa”, scrive che esse “dopo essere state lasciate a bollire in acqua, avendo cura di cuocerle piuttosto poco che troppo, vengono appese alla cappa del camino fino a che stanno asciutte”. Qui comunque ci troviamo di fronte più a una lessatura che non alla tradizionale stufatura dell’insaccato.

Non bisogna però cadere nell’errore di prendere sempre per oro colato quello che scrivono i viaggiatori, spesso vittime di solenni cantonate e, non di rado, turlupinati dai loro interlocutori. Esiste tutta una lunga sequenza di abbagli in cui sono caduti questi turisti ante litteram, che talvolta riferiscono solo una realtà immaginaria, trasfigurata dalla loro rielaborazione mentale: in sostanza ciò che hanno creduto di vedere o ciò che gli è stato dato a intendere.

Fra le ricette dedicate alla Mortadella nei trattati gastronomici apparsi tra il sec. XVII e l’inizio del XIX il primo che fa un palese riferimento all’operazione di stufatura per preparare l’insaccato è, agli albori dell’800, Francesco Leonardi già cuoco della zarina Caterina di Russia.

Nella ricetta che alla fine del ’600 il francese Nicolas Lemery (Le nouveau recueil de curiositez rares) propone per fare la Mortadella (“saucisson de Bologne”) l’ultima fase di preparazione prevede di lasciare l’insaccato “à l’air ou à la fumée”.

Sulla base di queste testimonianze ma soprattutto di quelle offerte dai bandi bolognesi relativi ai calmieri dei prezzi degli alimenti ci si può convincere che in commercio esistevano entrambi i tipi. A tagliare la testa al toro e una fonte inoppugnabile. ln un inedito documento manoscritto della seconda metà del sec. XVlll, conservato nel Fondo Malvezzi della Biblioteca dell’Archiginnasio di Bologna (103, n. 7/c) e relativo alle attività commerciali esistenti sotto le Due Torri nel 1782, si legge testualmente che le “Mortadelle si fanno in due modi cotte e crude e, dovendosi mandar fuori, si spediscono crude e se gl’unisce il modo di cuocerle in una carta stampata per tale oggetto”.