UNA PRELIBATEZZA SOLO PER I PIÙ RICCHI

7 giugno 2018

UNA PRELIBATEZZA SOLO PER I PIÙ RICCHI

 Il bando emanato a Bologna il 20 dicembre 1624 sul prezzo degli alimenti da praticare ai pellegrini in transito per l’anno santo 1625

La produzione salumaria di qualità universalmente riconosciuta a Bologna fin dall’epoca romana è giunta intatta attraverso il Medio Evo e i secoli successivi, fino ad oggi, facendo acquisire alla città una fama indiscussa per i suoi inimitabili insaccati a base di carni suine sapientemente lavorate e conservate. Così i Visconti, signori di Milano, nella prima metà del ’400 erano soliti donare ogni anno ai bolognesi un bel bue grasso, ricevendone in cambio bariletti di olive grosse (un’altra tipica specialità locale oggi scomparsa) e, soprattutto, prelibati e grossi salsiccioni, vale a dire le fragranti Mortadelle. La loro rinomanza, del resto, aveva varcato anche i confini italiani, grazie alle torme di studenti di ogni Paese accorsi all’Università di Bologna ad attingere la linfa del sapere. La Mortadella costituiva il prodotto più blasonato della produzione salumaria bolognese, a dispetto di quanti anche oggi continuano a definirla un prodotto povero, di umili radici, un prodotto contadino.
Era invece un alimento costoso, elitario, preparato esclusivamente da artigiani con alta specializzazione, i Salaroli, che per secoli ha rappresentato l’incarnazione di Bologna “la grassa” in Europa e dal sec. XVII anche in America (non i tortellini, che come simbolo vengono alla ribalta neppure 200 anni fa).

Lo ripetiamo: solo dopo I’ industrializzazione salumaria dell’800 la Mortadella diventa accessibile alle tasche di un numero sempre maggiore di consumatori, fino ad arrivare, dal secondo dopoguerra in poi, alla portata di tutti, ma senza perdere la sua anima nobile.

Per comprendere quale pregio avesse nei secoli passati, una fonte indispensabile di informazioni sono i bandi, le tariffe e le notificazioni riguardanti osti e locandieri, emanati dal secolo XVI all’inizio del XIX dagli antichi go vernanti bolognesi, sia per disciplinare particolari aspetti della realtà alimentare e annonaria cittadina, sia per calmierare e uniformare i prezzi dei generi alimentari destinati al pubblico.

Tali documenti consentono non solo di avere un’immagine esauriente delle vivande che venivano somministrate nelle trattorie e taverne della Città, ma anche di conoscere i costi di vari cibi, di cui non pochi di prima necessità.

In un bando emanato dal Cardinal Legato Roberto Ubaldini il 21 dicembre 1624 e relativo al Giubileo indetto per l’anno successivo, sono mantenute precise disposizioni affinché i forestieri di passaggio per la Città fossero trattati “con quella maggior comodità che sia possibile…e havere robbe per li bisogni Ioro…a prezzi ragionevoli”.

Fra i prodotti calmierati si si trovano non solo quelli di uso più comune, quali i vari tipi di pane (fino, ordinario, scuro) e il vino, ma anche gli altri principali generi alimentari: dalle carni di agnello, castrato, vitello, manzo, vacca, a quelle di maiale, all’olio. A detenere il primato di esosità fra tutti gli alimenti elencati è proprio la “Mortadella fina”, cioè il tipo migliore, che doveva vendersi a ben 14 bolognini la libbra (361 gr.), ossia ad un prezzo tre volte e mezzo superiore a quello del prosciutto, nove volte più alto del pane, sei volte più del manzo e dell’agnello, due volte e mezzo più di quello dell’olio d’oliva. Ciò conferma definitivamente il valore di questa tipica specialità bolognese che in passato non ha mai avuto rivali in quanto a raffinatezza Da osservare comunque che anche il salame ha un costo alquanto sostenuto: 12 bolognini la libbra, lo stesso del “formaggio parmesano buono”