Mortadella Bologna IGP

Le caratteristiche del prodotto

La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato.

Le carni utilizzate, vengono attentamente selezionate e triturate. Vengono poi preparati i cubetti di grasso che conferiscono la caratteristica dolcezza di questo salume. L’impasto viene insaccato e sottoposto a cottura per diverse ore, anche giorni per le mortadelle più grandi. Questa è la fase più delicata, quella che conferisce alla mortadella tutto il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza. Il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino a un’intera giornata.

Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi. Di diventare davvero unico.

Il sapore è pieno e ben equilibrato grazie alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme.

COME DARE AL GUSTO LA GIUSTA FORMA

Il taglio va iniziato dall’estremità più appuntita in quanto la parte più rotonda del fondo della mortadella risulta essere tendenzialmente la parte più morbida anche per effetto della migrazione delle parti solubili del grasso.

Si procede eliminando la corda e spellando porzioni di prodotto di 5 cm. alla volta, in modo da evitarne l'essiccamento. Si dà quindi inizio al taglio eliminando una porzione di prodotto di pochi centimetri. Il prodotto va posto sull'affettatrice facendo in modo che il taglio aderisca perfettamente alla lama; una volta immorsato il prodotto, si può procedere al taglio ottenendo una fetta compatta ed uniforme, la cui superficie è perfettamente liscia.

Oggi nel punto vendita si trova, sempre più spesso, la mortadella confezionata in vaschette di vario peso, per rispondere alle esigenze del consumatore moderno che richiede un servizio pratico e veloce.

Le fette tagliate vanno disposte in modo ordinato e “morbido” sulla carta, che andrà poi avvolta evitando lo schiacciamento del prodotto.

Se il prodotto è servito a cubetti, lo spessore andrà dimensionato in proporzione al peso richiesto e dovrà essere tagliato un attimo prima del servizio. Nel caso si volessero ricavare dei tranci, è consigliabile partire da una fetta cilindrica, più o meno spessa, che verrà poi divisa in spicchi triangolari.

La Mortadella – intera oppure in tagli confezionati sottovuoto – va conservata in frigorifero per mantenere intatto il livello qualitativo.