Mortadella Bologna IGP

Le caratteristiche del prodotto

La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato.

Ingredienti:  solo carne suina.

Le carni utilizzate, vengono attentamente selezionate e triturate.

Per la parte magra (di colore rosa) si utilizzano carni a muscolatura striata, ottenute per lo più dalla spalla.

Per i lardelli (di colore bianco) si utilizzano le parti grasse più consistenti e pregiate del maiale, il grasso di gola, come previsto dal Disciplinare di produzione. I cubetti di grasso conferiscono la caratteristica dolcezza a questo salume.

Si tratta prevalentemente di acidi grassi monoinsaturi, i migliori per l’organismo.

Inoltre, possono essere usati: stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua, aromi naturali ad esclusione di quelli di affumicatura, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero (alla dose massima dello 0.5%), nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente (tecnica attraverso cui si rimuovono i residui di carne dalle ossa usando mezzi fisici che portano alla perdita o alla modifica della struttura fibrosa del muscolo una volta rimossi i tagli più pregiati)

Impasto:

Le componenti di carne vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa all’interno dell’impianto di triturazione che riduce la granulomentria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un coltello. La piastra di uscita deve avere dei fori di diametro non maggiori di 0.9 mm. La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di +1°C.

A questo punto si aggiungono i lardelli, dei cubetti di grasso di gola suina che vengono in primo luogo privati della cotenna, cubettati, scaldati e sottoposti ad un lavaggio con acqua calda a 40 °C, poi sgocciolati; una volta pronti, con l’aggiunta di sale, grani di pepe e aromi, i lardelli sono distribuiti in modo uniforme in tutto il salume e nella proporzione preferita (minimo 15% secondo il Disciplinare di produzione della Mortadella Bologna IGP).

Con pistacchi o senza?

Il Disciplinare di produzione ammette entrambe le versioni. Storicamente nel bolognese e nel Nord Italia si preferisce quella senza pistacchi, mentre a Roma, nel centro e sud Italia la nota verde dei pistacchi nella Mortadella Bologna è un must irrinunciabile.

 La Cottura:

Il salume è insaccato, legato e appeso su appositi telai ed entra in celle dove inizia una delicata cottura in apposite stufe ad aria secca. Le Mortadelle devono raggiungere almeno i 70°C al cuore, con tempi di cottura che mediamente oscillano tra le 8 e le 26 ore. Le nostre mortadelle da 15 Kg impiegano mediamente 20 ore mentre quelle piccole da 1 Kg impiegano circa 8 ore. È questo passaggio che dà alla Mortadella Bologna il suo caratteristico aroma e morbidezza. Una cottura inesperta può dare come risultato una mortadella di forma irregolare, portare alla parziale fusione dei lardelli o all’alterazione del colore roseo, per eccesso di calore. Le Mortadelle di dimensioni più grandi devono subire una stufatura più lunga e con una progressione delicata delle temperature, che ne esalta il gusto e il profumo. Per questo, spesso senza conoscere la vera ragione ma basandosi sul proprio gusto, il consumatore esperto preferisce  acquistare il prodotto di grandi dimensioni


La Docciatura:
Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi. Di diventare davvero unico.

Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme.

 

La Storia

Vuoi saperne di più sul salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese?

Leggi qui!

 

 

COME DARE AL GUSTO LA GIUSTA FORMA

Il taglio va iniziato dall’estremità più appuntita in quanto la parte più rotonda del fondo della mortadella risulta essere tendenzialmente la parte più morbida anche per effetto della migrazione delle parti solubili del grasso.

Si procede eliminando la corda e spellando porzioni di prodotto di 5 cm. alla volta, in modo da evitarne l'essiccamento. Si dà quindi inizio al taglio eliminando una porzione di prodotto di pochi centimetri. Il prodotto va posto sull'affettatrice facendo in modo che il taglio aderisca perfettamente alla lama; una volta immorsato il prodotto, si può procedere al taglio ottenendo una fetta compatta ed uniforme, la cui superficie è perfettamente liscia.

Oggi nel punto vendita si trova, sempre più spesso, la mortadella confezionata in vaschette di vario peso, per rispondere alle esigenze del consumatore moderno che richiede un servizio pratico e veloce.

Le fette tagliate vanno disposte in modo ordinato e “morbido” sulla carta, che andrà poi avvolta evitando lo schiacciamento del prodotto.

Se il prodotto è servito a cubetti, lo spessore andrà dimensionato in proporzione al peso richiesto e dovrà essere tagliato un attimo prima del servizio. Nel caso si volessero ricavare dei tranci, è consigliabile partire da una fetta cilindrica, più o meno spessa, che verrà poi divisa in spicchi triangolari.

La Mortadella – intera oppure in tagli confezionati sottovuoto – va conservata in frigorifero per mantenere intatto il livello qualitativo.