La storia

La Mortadella Bologna ha una storia secolare ed è considerata – non a caso – il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese.

Le origini della Mortadella Bologna IGP sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali, selvatici e addomesticati. Solo in un territorio ricco di maiali poteva nascere questo straordinario salume, celebre in tutto il mondo.

Esistono diverse ipotesi sull’origine del nome Mortadella:

1) Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Dal momento che il mortaio era utilizzato dai romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, se ne potrebbe dedurre che il nome della gustosa specialità salumiera nasca da “mortarium” o meglio da “murtatum” che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio.

 

 

 

2) Altra versione deriva dalla parola myrtatum, il termine latino che designava il mirto – aroma utilizzato in luogo del più prezioso pepe ? che costituiva uno degli ingredienti di un insaccato chiamato, per questo, farcimen myrtatum. Il farcimen myrtatum era un salume già noto e largamente apprezzato, dal momento che ne parlano sia Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), che Varrone (116 – 27 a.C.).

La prima vera ricetta della mortadella la fornisce, nei primi anni del XVII secolo, l’agronomo Vincenzo Tanara con indicazioni degli ingredienti precise e un quantitativo di grasso molto maggiore di quello di oggi.

Nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali delle denominazioni a marchio DOP e IGP.

La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, che aveva proprio per stemma un mortaio con relativo pestello.

 

Un paio di secoli fa la Mortadella Bologna era un prodotto riservato a un’élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume dal prezzo elevato, superiore persino a quello del prosciutto, dovuto in parte al valore della materia prima e in parte ai costi di produzione che richiedeva l’opera di artigiani altamente specializzati. È solo a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera, avviato nell’Ottocento, che diventa un prodotto accessibile a tutti, “democratico” e popolare. E addirittura il panino con la mortadella si trasforma nel più amato spuntino degli operai.